很久以前(還好意思說)寫過一篇「廚房肉腳一定要學之炸物技巧」，沒什麼學問又能唬人，我最喜歡這樣了。滷肉也是，只要時間夠就能有好菜上桌。缺點是，這年頭如果說起拿手菜是紅燒肉、老皮嫩肉實在太不時尚了，美女如果不是青醬蛤蜊義大利麵或橙汁鴨胸，也要馬鈴薯燉肉或冷涮豬肉嘛。
最早我是從網路上找到保師傅的滷肉飯配方跟著做(請Google「保師傅滷肉飯」或「五星級滷肉飯」)，手工切肉是小事，剔豬腳我剔到快哭了(對，把豬腳皮肉剔下才是保師傅版的正確做法，不是叫你滷肉的時候順便滷豬腳)，只做一次就沒再做過，但一樣的做法滷大塊肉或豬腳，美味不減
一、選肉：我平常都用帶皮五花肉，偶爾滷排骨，瘦肉不管是前腿後腿大里脊小里脊一概不用，那種怎麼滷都不會好吃。不要跟我ARGUE什麼吃肥肉會長肥肉，請問你吃腦會長腦，吃睪丸會長睪丸嗎？
二、時間：至少一小時半，不急的話滷上兩小時更妙。肥肉若不滷透、滷軟順便逼些油出來，一大塊還硬硬的又沒入味吃起來很噁心。
三、鍋具：聽說燉煮是鑄鐵鍋的強項，我不是要炫耀用Le Creuset滷的比較好吃，用不鏽鋼鍋、陶鍋、康寧鍋都可以，但鍋底務必要厚，比如用炒鍋，很容易一整塊肉黏在鍋底，你拿鍋鏟要硬鏟起來，滷軟軟的肉可能也散了。
四、順序：一定要所有食材、調味料全下，炒香了才加水。如果為了怕燒焦，先放水再放酒放醬油，香氣就是差一截。
重點報告完畢，不過話這麼少很不像本部落格的風格，還是從頭交代起來好了。畢竟外食這麼方便又是上班打卡制下班責任制，願意自己試著滷肉吃的人，Cora希望你一次就成功。
爆香用的辛香料，我喜歡用洋蔥勝過蔥，不但甜，夏天一個颱風蔥價就飆漲，洋蔥因為很多進口貨，從來都不會太貴。以前笨笨的喜歡買又大又漂亮的美國洋蔥，後來知道基因改造的事，現在改買台灣或紐西蘭的。至於乾的香料，滷肉我會意思意思放一顆八角和三、四支丁香，滷豬腳就都不放，不要問為什麼這是我的怪癖。
鍋裡竄出香氣就可以放切成大塊的肉下去煎，表面變色再放酒、醬油那些。我冰箱裡有醬油、醬油膏、蠔油就全用了，要純用醬油當然可以。因為洋蔥已經很甜，醬油膏也有甜味，糖我就不放了。如果你用的是永興白曝蔭油(這我好喜歡，以前本來是不吃蔭油的)那種台南口味甜甜的醬油，糖更不用放了。
老抽我也沒放，那只是讓顏色變深看起來漂亮。
我不喜歡在滷肉的時候一起滷蛋、豆干那些(好啦這也是怪癖)，有時會放內臟一起滷，像豬肝、雞胗等，這次放小腸，先用水煮半小時(煮的時候處理滷肉的東西)，再跟肉一起滷。該下鍋的全下了，加水與食材等高，上蓋、小火，兩小時不用理他。時間到了，打開蓋子攪一攪，如果湯水還很多，開著煮幾分鐘收濃，就完成囉，趕快趁熱吃。
我沒在養老滷的，肉撈起來吃完以後，剩的滷汁滷一次豆腐、豆干、杏鮑菇這些素料，再剩的滷汁拿來拌麵，就用光光了，哪還有得養。
滷肉配菜飯是個好組合(菜飯做法是這裡學來的，不重複囉)，我都在想這很適合做連鎖，在中央廚房做好，現場只要會加熱和舀飯的工讀生就可以了，完全不須餐飲專業(慘，這樣平均薪資是不是繼續倒退)。
| 豬五花肉 | 超市買的一條 |
| 洋蔥 | 一粒 |
| 大蒜(帶皮) | 三瓣 |
| 八角 | 一個 |
| 米酒 | 半碗 |
| 丁香 | 三粒 |
| 醬油、醬油膏、蠔油 | 各兩匙 |
| 水 | 醃過食材的量 |
| 豬小腸(optional) | 半斤 |
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