【煮中菜】低油煙版之偽．蠔油白菜炒牛肉

年初買了兩本食譜書，一本是保師傅的大廚在我家，另一本是朱建忠的就愛川味兒。保師傅曾秀保應該很多台灣人對他不陌生，朱建忠是四川籍特二級廚師(好有中華一番的感覺)。市面上食譜多到可以秤斤論兩賣，類似「X分鐘上菜」或「OO元出好菜」好找，想見識宴客等級的工夫菜，恐怕要求助數十年前出版的「培梅食譜」。保師傅和朱師傅都是專業的，且不怕麻煩不怕書賣不好的教很多餐廳技法，不然我已經幾乎不買食譜了。

比如保師傅在「一牛九吃」裡教的醃牛肉和泡油手法，練會了就能讓你複製出快炒店的沙茶牛肉、芥藍牛肉、西芹牛肉…等。沒錯，餐廳的炒牛肉都不是用炒的，所以你根本不用灰心為何「炒」不出餐廳的口感。泡油看起來很高深其實並不難練，我都會了你一定會。兩難的是，餐廳燒一鍋油做幾十人份很划算，你家開伙有十個人已經稀罕了。用過一次的油，倒了可惜，留著下次用怕變質，想炒菜慢慢用掉又得用到天荒地老，所以我試看看把大部分的油換成水，成果不算差，油煙少很多，成本少更多，一盤有肉有菜，很營養吧。
牛肉逆紋切條，按保師傅教的先抓醬油，再抓蛋白，然後抓太白粉。這三樣不可以一起放，一定要肉把醬油吃進去了，才加蛋白，蛋白吃進去再加太白粉，而且一定要用手抓，用筷子拌裝優雅那套行不通的。
菜的準備工作很簡單，洗好切段就是了。我還滿喜歡吃黑葉白菜的，或是用塔棵菜、奶油青江菜都很對味，當然一般的小白菜、青江菜也可以。
接著燒半鍋水，加點鹽和三大匙油。別嫌三大匙多啊，你要想本來一整鍋都是油的，減量到只剩三匙，然後就和泡油的手法一樣，把抓完太白粉的牛肉倒入大滾的這鍋油水，拿長筷子攪開，看到表面都變白了再攪約30秒，把肉撈出來。
同鍋油水燙青菜，因為青菜不像肉那麼怕老，如果你覺得燙完的菜表面太油，可以拿熱水把菜沖一沖或過個水。這樣乍看很脫褲子放屁，你會問為何不直接用無油的熱水燙菜就好，效果真的不一樣啦。
然後把肉、菜加蠔油拌在一起就得了。因為水裡的鹽還不夠讓菜、肉夠鹹，所以用蠔油把鹹味加足。如果你不介意多點油煙，可以起個油鍋爆點薑絲，再把蠔油、菜、肉拌勻，大約就是餐廳手法了。
這樣做出來的牛肉，當然還是比不上過油的滑嫩，最起碼不柴，有汁，又沒有醃嫩精或小蘇打的軟爛感。
來複習今天的材料：

牛肉	三兩
黑葉白菜	半斤
醬油	1匙
蛋白	1匙
太白粉	1匙
水	兩碗
油	3匙
鹽	少許
蠔油	半匙多

很抱歉啊敝人的煮菜文一向沒什麼過程照，一方面我只有一個人，手髒髒的還要按快門一切就是in a mess，再來我煮菜的時候肚子都很餓，只想趕快煮好趕快吃，有拍成品照就不錯了，哈。所以會儘量用文字解釋清楚(我表達能力不算差吧)，有看不明白的歡迎提問唷。