【做江浙菜】涼筍換口味－油燜筍、醉筍

有綠竹筍吃是台灣夏天的樂趣之一！雖然它沒什麼營養，胃不好的人也不適合多吃，因為太好吃了，還是忍不住三天兩頭就買。換個角度想，沒什麼營養，至少是低熱量、高纖，不算很糟啦。
但三天兩頭，吃不膩嗎？當然不會啊，綠竹筍能做的菜色太多了，比如與火腿一同燉雞湯，

又或切小丁與花生、柴魚醬油一起煮飯(可以加鴻喜菇、瑤柱絲等)，夏天的滋味。

筍子買回家就算不馬上吃，最好立即連殼煮上20~30分鐘，整鍋(筍子浸在煮的水裡)放到變涼，再撈出來收冰箱。煮熟可以避免筍子越放越老，而且隨時想吃現切現上桌，多棒。個人不喜歡沾美乃滋(因為小時候家裡都用桂冠沙拉，我到很大了都還以為沙拉指的是那種米白色甜醬)，單純吃筍子原味的話，沾點海鹽岩鹽比較符合我喜好。想吃重口味的，就加點工夫做成油燜筍、醉筍啦。
先說油燜筍。煮熟的綠竹筍去殼去老肉，到這裡都和涼筍一樣。

可以切滾刀塊燒，但是切剝成條塊更好，製造粗糙的表面，更容易吸醬汁。剛開始可以一面切一面用手幫忙，抓到那個勢以後，就很快囉。
先直刀切1公分多深，

然後刀子向外一翻，左手拿刀向左翻，右手拿刀向右翻。

沒有「掉」一塊筍子下來的話，就用手掰。沿著外圈一直重複切->剝，直到切完整支筍。

切好就可以下鍋。既然叫油燜筍，用油不必客氣，一支筍一匙油，我這裡三支所以用三匙。因為這是冷菜，所以不能用冷卻會結凍的像豬油雞油椰子油唷。
油燒熱下切好的筍塊，先煎炸一下，逼出一些水分，直到筍表面略呈脫水狀態，稜角有些上色，才依序下調味料：紹興酒半匙、醬油一匙、砂糖一匙。
沒錯，糖和醬油一樣多。這道菜不夠甜就不好吃，如果你第一次做不敢放這麼多糖，那麼，至少2/3匙下去吧。糖放不夠做出來不好吃別怪我。
然後小火上蓋燜煮十分鐘，中途翻個兩、三次，上下交換一下。如果水份蒸發太快，可以適量加水半湯匙一湯匙；十分鐘後掀蓋收汁，如果水份很多，就勾點薄芡讓醬汁黏在筍上，水不多直接煮到乾就是了。有些食譜會說起鍋前滴點香油，我不愛；你可以試看看，說不定會喜歡。

然後是最困難的步驟－放涼！熱熱吃當然可以，相信我，冷了更顯滋味。而且待涼的過程，多餘的油會流到盤底。但因為很香，請預防每個經過的人都捏幾塊吃，哈。

最近很愛吃這道菜，愛到可以當零嘴一口接一口的地步，尤其與啤酒太搭配了。甚至想，要是哪天自己開店，就拿油燜筍招待喝酒的客人，一定可以多賣很多酒，嘿嘿。
[飲酒過量傷身更傷財，酒駕不是人]

題外話，台啤新出的梅子啤酒我不喜歡，比較偏愛與蘋果西打相似度80%以上的龍泉蘋果口味。
其他季節用箭竹筍、桂竹筍、孟宗筍都可以做油燜筍，但還是綠竹筍最好吃^^。
醉筍是在中時資深記者王瑞瑤女士的部落格看到她先生保師傅教做年菜，才知道有這菜色的；他們伉儷合著的「大廚在我家」也有收錄。話說最近又出了續集「大廚基本法」，我覺得這本比前一本更值得買！不但內容更實用、步驟更詳細，照片也漂亮多了；而且完全沒有部落格裡的舊文章。已經買「大廚在我家」的朋友們也可以放心買，內容都沒有重複的。
做法請大家看部落格或看書，我就不贅述了。

可能有人不知道廣生魚露是啥，它是台灣一家叫廣生的廠商做的魚露。如果你買不到，可用鬼女神味原液代替，千萬別用東南亞的魚露，氣味完全不同。

保師傅切掃把刀，我切梳子刀。

別光看，快動手吧，產季過了就只能靠真空包解饞囉。