【做中菜】一人份的年夜飯：魷魚螺肉蒜的魷魚不要泡、不要泡、不要泡！

本次年夜飯做了這些菜：魷魚螺肉蒜、荷葉臘腸蒸四喜、清蒸鱈魚、酸辣透抽沙拉、香菇長年菜、紅燒南美貝。除夕夜，若不呼朋引伴，一個人想吃得豐盛又無負擔，沒有比自己動手更好的。

[飲酒過量傷身更傷財，酒駕不是人]

將用到的食材份量和過程紀錄下，明年懶得想新菜色的話依樣畫葫蘆便是(誤)。

這一桌是下鍋前切配好的部分食材，有些前一天就完成以免當天手忙腳亂，事實上除夕那天過中午才開始動手，中間還倒了兩次垃圾＋上健身房，大約六點就全部完成。

先說魷魚螺肉蒜。直接所有材料加水煮成一鍋…這樣當然也是名符其實的魷魚螺肉蒜，有魷魚有螺肉又有蒜。但這道菜可是響噹噹的酒家名菜，要是哪個酒家的廚師是這樣做，明天他鐵定不用來上班了。

魷魚螺肉蒜用到食材如下：魷魚、螺肉罐頭、去皮大蒜、蔥段、蒜苗段、芹菜段、豬肉片、泡軟的乾香菇。老實說我為拍照好看所以辛香料只抓部分來擺，實際份量看上一張照片才準。

乾魷魚以料理用剪刀剪成條，魷魚不要洗不要泡，用乾布或紙巾拭去灰塵即可。螺肉買得到雙龍牌最好，雖然比他牌小罐，但請注意它的固形量(螺肉)高達190g，我看過最少的只有50g，表示罐裡大部分是湯汁。

蒜頭用半碗多的油煎上色，我不想處理廢油所以沒用炸的，能炸的話最快，注意火不要大，淺棕色就好不要深棕。蒜頭撈起來以後原鍋燒熱油至170度以上(沒有溫度計沒關係，滴兩滴水下去立即劈哩啪啦油花四濺即是夠熱)炸魷魚，此時畫面非常逗趣，魷魚會先膨後卷，卷起來就可以撈了。

豬油起油鍋爆香蒜苗白色的部分及一半的蔥段，煎炒豬肉片。這裡我偷懶，因為不想炸排骨酥所以只有炒肉片，如果你願意炸排骨酥更好。肉片變色下香菇(如果比較大朵片開，小香菇去蒂就好)、魷魚、蒜頭，醬油及蠔油各一點點。一點點就好，僅取其香，鹹味有罐頭汁。香味出來(三秒吧)加高湯至少蓋過料，上蓋煮滾加入螺肉罐頭汁調至你喜歡的鹹味，除非你湯加超多不然一罐的湯汁通常會剩一些，然後放剩下的蔥段、蒜苗及芹菜煮軟，螺肉倒最上面，待螺肉有熱就完成了。

用到的材料有這些，剛好裝滿2.5公升康寧鍋(我直接在康寧鍋裡炒)：

乾魷魚	半隻
雙龍牌螺肉罐頭	一罐
蒜苗	三支
蔥	兩支
芹菜	三支
蒜頭	幾粒
豬肉片	三兩
乾香菇	數朵
高湯	800ml
豬油、醬油、蠔油	各少許

紅燒南美貝用的是在老協珍(還是珍苑？反正同一家)買的現成紅燒湯，南美貝是罐頭裝，小火煨煮三小時即成，完全沒有技術可言。罐頭裡的湯汁沒用到，留起來煮粥或炒菜(對，炒菜，別懷疑)都很棒，高級味精來的。

透抽一隻、花椰菜分別燙八分熟放涼，記得要蓋保鮮膜(蓋著給他涼)不然表面乾掉不好吃。上桌前拌入一切二的小番茄，及檸檬汁(一顆)、五印醋(檸檬汁一半)、越南富國島魚露(一匙半)、糖(一小匙)、紅蔥頭末(20g)、辣椒粉(看你想吃多辣)調成的醬汁。

透抽或腰子刻花不要怕切斷而刻太淺，那樣很難看不如不刻，至少要肉的一半深。搭配的青菜愛用什麼用什麼，只是我家冰箱剛好剩下花椰菜和小番茄。

芥菜去葉切大塊，以油鹽糖水湯熟，即燙菜的水中加入油、鹽、糖，如此不但芥菜不苦，還有定色的作用，不加小蘇打不加鹼一樣維持翠綠。香菇去蒂擠水，用紅燒湯(煮南美貝的紅燒湯撈一勺起來)蒸一小時，上桌前把蒸的紅燒湯掛在芥菜上即成。我利用蒸臘腸時順便蒸香菇，省時省能源。

鱈魚抹鹽及紹興酒，蒸六分鐘(這片魚近六兩，比200g稍重)，蒸魚盤子上舖蔥段再把魚放上去，製造空隙讓下方的魚肉也能浸到蒸汽並添香，蒸好才在魚身上放蔥絲，餘熱(不開火)燜半分鐘。

最後是荷葉臘腸蒸四喜，我非常喜愛的一道菜，喜愛到打算以後教給子女當傳家菜。端上桌高端大氣，散發荷葉清香，臘腸把鹹味分給其他食材所以本身鹹度降低，其他食材更吸收臘腸的香氣及油脂，標準色、香、味俱全，更好的是，絕不會做失敗，且覆熱一樣美味。

荷葉溫水洗淨泡軟，軟就好勿泡久，不然香味都跑進水裡。臘腸、肝腸滴高粱酒蒸一小時，待不燙手切片(大推皇上皇)。

雞腿肉醃醬油、蠔油、紹興酒、胡椒粉、糖，讓肉有點味道就好，份量不用多。(這可以前一天準備，手抓勻蓋好丟進冰箱)

芋頭切小塊和栗子煎香表面；如果你有要炸東西當然用炸的比較快，如前面所提我不想處理炸油，過年期間清潔隊沒上班。杏鮑菇切滾刀塊。

取一深盤或大碗，開口要大比較好作業，舖上荷葉放杏鮑菇打底，中層雞肉、芋頭和栗子混合著放，最上面排臘腸和肝腸，荷葉蓋好，壓個小盤子以免荷葉膨起來，蒸一小時半。

材料份量如下：

荷葉	一張
臘腸、肝腸	各一條
去骨雞腿肉	一片
去皮鮮栗子	五兩
杏鮑菇	四兩
芋頭	四兩
醬油、蠔油	各一匙
白胡椒粉、糖	各一小撮
紹興酒	兩匙

這道菜，規規舉舉的從上面吃就不好玩了，

要翻得亂七八糟，越下面越好吃，因為用蒸的所以雞肉很嫩，而杏鮑菇是唯一完全未經任何處理的食材，集荷葉、雞汁、臘腸的香氣於一身，以前酒家要是有賣這道菜，鐵定比魷魚螺肉蒜更催酒。

選用的酒是梵越前特撰純米大吟釀，在大吟釀裡算辣的，但仍保有大吟釀的纖細感，是個YK38。

電視剛好在播三山宏(當然我用安博盒子看的)，他的歌聲很讓人放鬆呢。

不常下廚的朋友或許覺得我做菜的步驟比較多，但失敗率都非常低，挑個漂亮容器上桌還可以營造「此人好會做菜」的假象；不要等過年了，挑個黃道吉日試看看吧。