【做徽浙菜】茶葉蛋自己做，香噴噴又吃得到好蛋

茶葉蛋前陣子很紅。先是有活在自己世界裡的台灣人說，內地人窮到連茶葉蛋都吃不起，再來是政府贓到殘留抗生素的蛋流入超商茶葉蛋的供應鍊。先不說內地富有人人數直逼台灣島島民了，超商茶葉蛋一顆賣八元，回推生雞蛋的成本只能分配到兩塊多，真的很難用多高級的蛋啊。
我不覺得業者不想賣高級蛋做的茶葉蛋，但，到超市走走，看看標榜土雞、講究飼養環境的蛋賣多少錢，做成茶葉蛋，一顆恐怕得賣二十塊以上，誰會買呢。所以想吃好蛋做的茶葉蛋，只能自己動手囉。所幸非常簡單，我第一次做就成功了，之後還樂此不疲呢。最大的缺點是你不可能一次只做一兩顆，所以你一人做，身邊的人都受惠。我做法主要依嚴裘麗女士口述的著作「蔣公獅子頭」裡「蔣公茶葉蛋」寫的，她把步驟形容得很清楚，我自己把調味料份量抓得更精確。她的夫家完全是談笑有鴻儒，往來無白丁的高級外省人，有家廚，不時在家宴請達官貴人，過年還得送幾樣菜進官邸孝敬老蔣總統，茶葉蛋便是其中一樣。嚴女士看多、聽多，加上她的聰明伶俐，憑一己之力即複製出數十年前的佳餚，也才造就這本書的問市。這是一本讀來很有味道的書，不只是食譜，更是故事書。

茶葉蛋這個台灣超商都看得到的平常小吃，嚴女士說是江浙菜，在徽、贛一帶，年菜更不可缺這一味。我有一位祖籍安徽的學姊，則說茶葉蛋是徽菜，因為安徽的祁門盛產紅茶，才發明茶葉蛋，而茶葉蛋正是她們家必備的年菜。江浙徽贛這幾個省份這麼近，菜色相互copied到搞不清誰才是正宗非常正常。對老蔣來說，這既談不上山珍亦非海味的小點，是家鄉味吧。
材料要這些。雖然我很喜歡吃鴨蛋，滷蛋煎蛋我都覺得鴨蛋比雞蛋好吃，蛋白Q蛋黃香，但是說到茶葉蛋，我也拿鴨蛋做過真的超奇怪，古人一定也嚐試過，才會一律用雞蛋的。

紅殼白殼蛋沒差，我喜歡用白殼的，因為從白煮到棕色，比較有成就感嘛。

嚴女士的版本，香料只用肉桂和八角，我手邊丁香很多，也順便丟幾粒下去。香料一定要去中藥店買，比超市有品牌有包裝的香太多了。醬油和茶葉用普通的就OK，不需要頂級貨。一般都用紅茶，我看過唯一的例外，是呂素琳女士所著「嚐過都說讚！60道我們最想念也最想學會的傳統家常菜」，裡面茶葉蛋用的是烏龍清茶。但依中時記者王瑞瑤女士的採訪內容，看起來是她是家裡有什麼茶就用什麼吧。

還需要一點冰糖，提味而已不能多，不可以讓蛋吃起來有甜味。鹽則是cost down用的，不加鹽的就多用醬油。呂女士的版本有加，嚴女士的沒有。

茶葉蛋要做失敗很難，蛋放入湯鍋，加入清水至與蛋同高，煮四分鐘(水滾開始計時)撈出放至不燙手的溫度，拿鐵湯匙或叉子在蛋殼上敲出裂紋，放回水中加入所有香料和調味料，小火煮一小時。很簡單吧。嚴女士特別交代，與香料同煮時，要從頭到尾用小火，讓水溫慢慢升高，切忌大火煮滾再轉小火。我不知道為什麼但照做了，讓湯汁維持要滾不滾的小冒泡。但我喜歡吃更入味的，所以煮一小時後，還會放一早上或一下午。